Este é um famoso Cozido de Carne no Vinho, com Bacon, Cebolas e Cogumelos.
 |
| A imagem foi emprestada daqui |
A Julia Child considerava este, e eu certamente concordo, um dos pratos mais deliciosos conhecidos pelo homem.
A tradução foi feita diretamente de seu livro Mastering the Art of French Cooking. Apenas uma observação ou outra serão minhas, à partir de dificuldades que eu mesma encontrei durante o planejamento e preparo desta receita de Bœuf Bourguignon.
Você pode prepará-lo com até mesmo um dia de antecedência em servi-lo, e apenas ganha em sabor quando re-aquecido.
Sugestões de Vegetais e Vinhos
Batatas cozidas são tradicionalmente servidas com este prato. Espaguete na manteiga ou arroz podem substituí-las. Se você também deseja alguma verdura, ervilhas na manteiga serão sua melhor escolha*. Sirva com o Bœuf um vinho jovem, razoavelmente encorpado, tal como Beaujolais, Côtes du Rhône, um St. Émilion claret, ou Burgundy.
*Eu particularmente gosto deste prato servido com purê de batatas e vagens de metro (ou feijão verde) refogadas na manteiga, como acompanhamentos.
Leia a receita por inteiro, com atenção aos processos e listas de ingredientes e utensílios, antes de dar início a sua execução. É importante que tenha todos os ingredientes organizados e prontos para o uso (cortados, picados, descascados, etc.)*.
*À esta organização prévia, já dentro da cozinha, dá-se o nome de Mise en place.
Você poderá preparar este cozido com caldo de carne industrial (enriquecido), ou se quiser dar mais sabor e aroma ao prato poderá preparar o seu próprio caldo de carne*. Logo abaixo estão as receitas para ambas as opções.
*Atenção, o preparo do caldo de carne caseiro leva aproximadamente 6 horas e o cozido mais 6. A boa notícia é que o caldo pode ser preparado no dia anterior, ou com bastante antecedência desde que seja reduzido e congelado em frações.
Enriquecendo Caldo de Carne Industrial
Ingredientes:
425 ml água e 3 ou 4 cubos de caldo de carne industrial
3 colheres sopa de cada: cebolas e cenouras picadas finamente
1 colher sopa de salsão (ou aipo) picado
140 ml vinho tinto, vinho branco seco, ou vermouth seco branco
2 talos de salsinha
1/3 folha de louro
1/8 colher chá de tomilho
Opcional: 1 colher sopa de pasta de tomate
Cozinhe o líquido em fogo brando (ponto de início de ebulição, quando sobem uma ou duas bolhas de cada vez) com o restante dos ingredientes por 20 a 30 minutos. Coe através de uma peneira fina, e o caldo está pronto para ser transformado em molho.
Caldo de Carne Caseiro Simples
Esta é a fórmula geral de um caldo feito à partir da mistura de ossos e retalhos de carne. Pode ser feito somente com ossos, porém terá mais personalidade se alguma carne for incluída.
Para 2 Litros de Caldo
3 Kg de carne e ossos picados em pedaços de 5 a 7 cm (carne e ossos de vitelo ou boi e carne e/ou carcaças de aves, retalhos e miúdos) *dê preferência a um açougue de grande porte, ou de Mercados Municipais onde tenham serra para cortar os ossos bovinos no tamanho indicado.
Uma caçarola com capacidade para, no mínimo, 3 litros
Água fria
Coloque a carne e os ossos na caçarola e adicione água fria até cobri-los em 5 cm. Coloque sobre fogo moderado. Quando o líquido vier lentamente ao ponto de ebulição, a escuma começará a vír à superfície. Remova-a com uma colher ou concha por aproximadamente 5 minutos, até que quase cesse em acumular.
*Nunca deixe que o líquido ferva, mantenha em ponto de ebulição baixo - uma ou duas bolhas subindo de cada vez.
2 cenouras médias descascadas pelo método de raspagem da pele
2 cebolas médias descascadas
2 talos médios de salsão
Os ingredientes a seguir amarrados dentro de uma gaze:
1/4 colher chá de tomilho
1 folha de louro
6 talos de salsinha
2 dentes de alho com casca
2 cravos inteiros
1 colher chá de sal
Opcional: 2 folhas lavadas de alho-poró
Adicione todos os ingredientes acima, e mais àgua se o líquido não cobrir os ingredientes por 2,5 cm. Quando líquido estiver em ponto brando de ebulição novamente, remova a escuma quando necessário. Cubra a panela parcialmente, deixando espaço de aproximadamente 2,5 cm para o vapor escapar. Mantenha o líquido em ponto de ebulição bem quieto -apenas uma bolha ou duas chegando à superfície- por 4 ou 5 horas ou mais. Escuma e gordura acumuladas podem ser removidas ocasionalmente. Água fervente deve ser adicionada se o líquido evaporar abaixo do nível dos ingredientes.
Nunca permita que o líquido ferva; gordura e escuma se incorporam ao caldo tornando-o nebuloso.
O cozimento pode ser interrompido á qualquer momento, e continuado mais tarde.
Nunca tampe a panela por completo a não ser que o seu conteúdo tenha esfriado completamente, ou o caldo se tornará azedo.
Quando o seu paladar o convencer de que conseguiu obter o máximo de sabor dos ingredientes, coe o caldo para dentro de uma tigela.
Para Desengordurar
Ou deixe o caldo descansar por 5 minutos, remova a gordura da superfície com uma colher ou concha, então arraste tiras de papel absorvente pela superfície do caldo para remover os últimos glóbulos de gordura;
Ou coloque o caldo, descoberto, no refrigerador até que a gordura esteja enrijecida na superfície e possa ser removida.
Tempero Final
Experimente o caldo desengordurado. Se o sabor estiver fraco, ferva brandamente para evaporar um pouco da água e concentrar seu sabor. Corrija a quantidade de sal, se estiver faltando, e está pronto para o uso.
Bœuf Bourguignon - Bœuf À La Bourguignonne
Para 6 pessoas
Um pedaço de 170g de bacon listrado
Remova a pele e corte o bacon em lardons (tiras, 0,5 cm espessura e 3,5 cm comprimento). Ferva a pele e o bacon por 10 minutos em 1,5 L de água. Coe e seque.
Pré-aqueça forno a 230 graus Celsius.
Uma caçarola à prova de forno, com 25 cm de diâmetro e 7 ou 8 cm de profundidade
1 colher sopa de azeite de oliva
1 escumadeira
Refogue o bacon no azeite de oliva em fogo brando por 2 ou 3 minutos para dourar levemente. Remova para um prato à parte com a escumadeira. Deixe a caçarola de lado. Re-aqueça a caçarola até que a gordura esteja quase esfumaçando antes que refogue a carne.
1,5 Kg carne magra para cozido cortada em cubos de 5 cm *eu preparei uma vez com cochão mole e outra com músculo. Preferi o músculo, mas pode ainda ser preparado usando o miolo da paleta ou patinho.
1 pegador de carne
Seque a carne, cubo por cubo, com papel toalha; não irá dourar se a carne estiver úmida. Refogue alguns pedaços de cada vez no azeite quente e gordura do bacon até que estejam bem dourados (use o pegador de carne para reposicionar cada cubo, dourando todos os seus lados)*. Adicione os cubos selados ao prato com o bacon.
*À esta técnica dá-se o nome de selamento.
1 cenoura fatiada (aprox. 0,3 cm espessura)
1 cebola fatiada (corte a cebola ao meio e fatie cada metade finamente)
Na mesma gordura, doure os vegetais fatiados (adicione mais azeite de oliva se necessário, jogue fora a gordura que sobrar depois de dourar os vegetais).
1 colher chá de sal
1/4 colher chá pimenta do reino
30 g farinha de trigo
Retorne a carne e bacon à caçarola e sacuda com o sal e a pimenta. Então polvilhe a farinha e chacoalhe a caçarola de modo que a carne seja levemente coberta com a farinha por igual. Coloque a caçarola descoberta na altura central do forno pré-aquecido por 4 minutos. Chacoalhe novamente a carne e retorne ao forno por mais 4 minutos (isto doura a farinha e cobre a carne com uma leve crosta). Remova a caçarola e abaixe a temperatura do forno para 160 graus Celsius.
700 ml vinho tinto jovem e encorpado tal qual um dos indicados para servir ou um Chianti
400 a 500 ml caldo de carne
1 colher sopa de pasta de tomate
2 dentes de alho amassados
1/2 colher chá tomilho
1 folha de louro amassada
A casca de bacon fervida
Adicione o vinho e caldo de carne o suficiente para a carne estar minimamente coberta. Adicione a pasta de tomate, alho, ervas e pele de bacon. Traga ao ponto de ebulição branda em cima do fogão. Então cubra a caçarola e coloque na parte baixa do forno pré-aquecido. Regule a temperatura para que o líquido permaneça em cozimento bastante lento, por 3 ou 4 horas. A carne está pronta quando um garfo passa por ela com facilidade.
Enquanto a carne está cozinhando, prepare as cebolas e os cogumelos. Deixe-os de lado até serem necessários.
Cebolas Glacés À Brun
18 a 24 cebolas descascadas com aproximadamente 1,5 cm de diâmetro
20g manteiga
1 colher sopa azeite de oliva
Frigideira anti-aderente com 20 a 25 cm de diâmetro
Quando a manteiga e o azeite estiverem borbulhando na frigideira, adicione as cebolas e refogue em fogo moderado por aproximadamente 10 minutos, rolando as cebolas para que dourem de todos os lados. Cuidado para não romper suas peles. Você não pode esperar dourá-las uniformemente.
Então, ou cozinhe-as como à seguir:
130 ml caldo de carne, vinho branco seco, vinho tinto ou àgua
Sal e pimenta do reino à gosto
Um bouquet de ervas médio (dentro de uma gaze amarrada): 4 talos de salsinha, 1/2 folha de louro e 1/4 colher chá de tomilho
Adicione o líquido às cebolas, tempere à gosto com sal e pimenta e adicione o bouquet de ervas. Cubra e cozinhe lentamente por 40 ou 50 minutos até que as cebolas estejam perfeitamente macias, porém retenham o seu formato, e o líquido tenha evaporado. Remova o bouquet de ervas.
Ou asse-as como à seguir:
Transfira as cebolas e a gordura onde foram refogadas para uma assadeira rasa ou caçarola apenas grande o suficiente para acomodá-las em uma única camada. Coloque sem cobrir na parte superior do forno pré-aquecido a 190 graus Celsius por 40 ou 50 minutos, virando-as uma vez ou duas. Elas devem estar bem macias, manter o seu formato e ter uma bela cor dourada. Remova o bouquet de ervas.
*As cebolas podem ser preparadas com horas de antecedência.
Cogumelos Refogados na Manteiga
Frigideira anti-aderente com 20 a 25 cm de diâmetro
30g manteiga
2 colheres chá azeite de oliva
230g champignons frescos, lavados, bem secos, deixados inteiros se pequenos, fatiados se grandes
Coloque a frigideira em fogo alto com a manteiga e azeite. Logo que você ver que a espuma da manteiga começou a sumir, indicando que está quente o suficiente, adicione os cogumelos. Sacuda e chacoalhe a frigideira por 4 ou 5 minutos. Durante isto os cogumelos irão primeiramente absorver a gordura. Em 2 ou 3 minutos a gordura irá reaparecer em sua superfície, e os cogumelos começarão a dourar. Assim que estiverem levemente dourados, remova do fogo.
De Volta ao Bœuf Bourguignon
Quando a carne estiver macia, derrame o conteúdo da caçarola em uma grande peneira (ou escorredor de macarrão) posicionada em cima de uma panela para molho. Lave a caçarola e retorne a carne e o bacon para dentro dela*. Distribua as cebolas e cogumelos cozidos por cima da carne.
*Eu prefiro descartar o bacon a esta altura, não retorná-lo à caçarola. O seu sabor tende a dominar outros mais delicados.
Cozinhe o molho coado em fogo brando por um minuto ou dois retirando com uma colher a gordura que vier à superfície. Você deve ter em torno de 500 ml de molho espesso o suficiente para aderir a uma colher levemente. Se estiver muito ralo, ferva rapidamente para evaporar. Se muito espesso, adicione algumas colheres de sopa de caldo de carne. Experimente cuidadosamente para ajustar o tempero (sal). Derrame o molho por cima da carne e vegetais.
Bon appetit!
